Hauptreferate

Während des Kongresses fanden acht wissenschaftliche Plenarvorträge sowie eine kommentierte Kochdemonstration statt. Zusätzlich wurde ein Grossatelier eines Kochs und eines Wissenschafters zum Thema «couleurs à boire, couleurs à manger» durchgeführt.

Die eingereichten Abstracts sind von allen beim jeweiligen Hauptreferat herunterladbar. Kongress-Teilnehmende können mit dem ihnen übermittelten Passwort unter Materials Referatsunterlagen herunterladen. Im Verlaufe der nächsten Wochen (wohl bis Dezember) eingereichte Materialien werden laufend aufgeschaltet.



Plenarvortrag (1)  Mi 23.10.2013  15.30-16.15

Prof. Hervé This (INRA/AgroParisTech, Paris):
La cuisine est un art chimique ; peut-elle devenir une branche de la chimie ? 
(Materials)
Prof. This arbeitet als Physiko-Chemiker für das Institut national de la recherche agronomique (INRA) am Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement (AgroParisTech) und ist ein Pionier der «Molekulargastronomie». Diese angewandte Wissenschaft bezweckt Kochvorgänge auf molekularer Ebene zu erklären und mit den dabei gewonnenen Erkenntnissen alte Kochrezepte zu verbessern und neue zu kreieren. Der Referent ist Autor zahlreicher wissenschaftlicher Artikel und populärer Kochbücher, welche z.T. in deutscher Sprache vorliegen.


Portrait deutsch  (mit Bücherangaben)
Portrait französisch  (mit Bücherangaben)
Blogs von Hervé This
Wissenschaftliche Publikationen
Im Buch «Comment je suis devenu Chimiste» beschreibt Hervé This seinen Werdegang (p. 185-200, ISBN 978-2846702201).

YouTube (4 min) 
YouTube (59 min)

  

Plenarvortrag (2)  Mi 23.10.2013  17.00-17.45

Prof. Erich J. Windhab (ETH Zürich):
Die Lebensmittel der Zukunft aus der Sicht eines Lebensmittelingenieurs.

Erich J. Windhab ist Professor für Lebensmitteltechnik am Institut für Lebensmittelwissenschaft an der ETH Zürich. Die Forschungsschwerpunkte des in Chemieingenieurwesen und Verfahrenstechnik ausgebildeten Wissenschafters sind flüssigkeitstechnologische Prozesse zur Mikrostrukturierung von mehrphasigen Systemen, vor allem im Lebensmittelsbereich. Seine Arbeiten zeichnen sich durch eine breite interdisziplinäre Zusammenarbeit mit naturwissenschaftlich und technologisch ausgerichteten Institutionen aus.


Portrait
Forschungsschwerpunkte

Wissenschaftliche Publikationen

Zwei interessante Interview-Blogs aus dem Tages Anzeiger Magazin:
Ideen, die Schoggi besser machen
Ideen, die Lebensmittel der Zukunft
YouTube (8 min)

  

Plenarvortrag (3)  Do 24.10.2013  09.15-10.00

Prof. Franz M. Wuketits (Universität Wien):
Wie der Mensch wurde, was er isst. Die Evolution menschlicher Ernährung.
(Abstract)
Nach dem Studium der Biologe in Kombination mit Philosophie und Wissenschaftstheorie wirkt Franz M. Wuketits als Hochschullehrer und als Verfasser vieler Zeitschriftartikel und Bücher im Bereich der Theorie und der Geschichte der Biowissenschaften, der Evolutionstheorie, der Evolutionären Ethik und Erkenntnistheorie sowie der Soziobiologie. Er ist im Vorstand des Konrad Lorenz Institut für Evolutions- und Kognitionsforschung sowie im wissenschaftlichen Beirat mehrerer  Zeitschriften.



Portrait

Werdegang, Publikationen

  

Plenarvortrag (4)  Do 24.10.2013  14.00-14.45

Prof. Hugo Duminil (Universität Genf):
La percolation, jeu de pavages aléatoires.
(Materials)
Hugo Duminil ist Professor der Mathematik an der Universität Genf. Seine Forschungsgebiete sind Wahrscheinlichkeitstheorie, Mathematische Physik und Kombinatorik. Er interessiert sich für konformale invariante Strukturen beim kritischen Verhalten zweidimensionaler Gittermodelle und arbeitet mit Zellulären Automaten wie etwa Bootstrap-Perkolations-Modellen.




Portrait
Publikationen

  

Grossatelier   Do 24.10.2013  17.30-18.30

François Glauser (Gault-Milau-Koch) und Prof. Libero Zuppiroli (EPF Lausanne):
Couleurs à manger, couleurs à boire.
(Abstract)
François Glauser hat als Gault-Milau-Koch während vier Jahren das Restaurant «La Croix-Fédérale» in Vugelles-La Mothe VD geführt. Er ist auch als gastronomischer Autor tätig.
Libero Zuppiroli ist Professor in Materialphysik an der EPF Lausanne. Er leitet das «Laboratory of Optoelectronics of Molecular Materials» (LOMM), welches in den Bereichen der «plastic electronics» und der Hybrid-Polymerfolien für Photonik aktiv ist.


Buch von François Glauser: Cuisine Nature. ISBN9-782884-192026

Portrait von Libero Zuppiroli
Publikationen von Libero Zuppiroli
Libero Zuppirolis Kritik der Wissenschaftspolitik
YouTube Libero Zuppiroli (5 min)
YouTube Libero Zuppiroli (8 min)

  

Plenarvortrag (5)  Fr 25.10.2013  09.00-09.45

Prof. Gérard Liger-Belair (Universität Reims):
Voyage au coeur d'une flûte de champagne.
(Abstract)
Gérard Liger-Belair ist Professor für Physik und Mitglied der Groupe de Spectrométrie Moléculaire et Atmosphérique am Laboratoire d’Oenologie et Chimie Appliquée der Uni Reims (LOCA). Er studiert die Prozesse bei der Bildung und das Verhalten von Blasen in Schaumweinen. Er ist Träger zahlreicher wissenschaftlicher Auszeichnungen und Autor mehrerer Bücher, einzelne sind ins Deutsche und ins Englische übersetzt worden.




Institutsprogramm

Dort auch wissenschaftliche Publikationen

Artikel (deutsch):

Das Geheimnis der sprudelnden Blaeschen
Artikel (französisch):

Dossier: La Physique des Bulles de Champagne
Originalpuplikation
YouTube (2 min)
YouTube (2 min)

  

Plenarvortrag (6)  Fr 25.10.2013  14.00-14.45

Prof. Cesare Gessler (ETH Zürich):
Gentechfood – Zumutung oder Notwendigkeit?
(Abstract | Materials)
Cesare Gessler hat eine Professur für Phytopathologie am Departement für Umweltsystemwissenschaften der ETH Zürich. Seine Forschungen schaffen Grundlagen für alternative Strategien bei der Pflanzenbehandlung mit chemischen Schutzmitteln und für die Entwicklung neuer Methoden zum Pflanzenschutz. So werden Resistenzeigenschaften bei Äpfeln und Trauben untersucht und diese gentechnisch bezüglich Resistenz verändert.

 


Portrait

Forschungsgebiet
Publikationen

  

Plenarvortrag (7)  Sa 26.10.2013  09.00-09.45

Prof. Thomas A. Vilgis (Max-Planck-Institut für Polymerforschung Mainz):
Lebensmittel: Schnittstellen von Physik, Chemie, Biologie & Genuss.
(Materials)
Thomas Vilgis ist ein Theoretischer Physiker mit «praktischer Ader». In seiner physikalischen Grundlagenforschung beschäftigt er sich mit seiner Arbeitsgruppe mit Eigenschaften weicher polymerer Materialen, um diese in theoretischen Modellen zu erfassen. Insbesondere im Forschungsgebiet der molekularen Lebensmittelwissenschaften zeichnet sich seine Interdisziplinarität aus. Nebst einer Vielzahl wissenschaftlicher Publikationen ist Vilgis bekannt als Autor von Kochbüchern und Zeitschriftenartikeln zur Molekulargastronomie.



Portrait (deutsch) mit Bücherliste
Forschungsprojekte
Wissenschaftliche Publikationen

YouTube (3 min)
YouTube (4 min)
Audios zum Gewürz

  

Kochdemonstration  Sa 26.10.2013  10.30-11.15

Louis Bischofberger (Gault-Millau-Koch, Betriebswirtschafter, Gasthof Kreuz Egerkingen)  (Materials)
Seit bald 30 Jahren führen der Spitzenkoch Louis Bischofberger und seine Gattin Mimi ihr eigenes Restaurant: Zuerst 5½ Jahre die Brauerei in Herzogenbuchsee und seit 1990 den Gasthof Kreuz in Egerkingen. Seine Ausbildung genoss er im Montreux-Palace bei Franz Wild. „Karajan mit der Kochkelle“, wie er gelegentlich bezeichnet wird, mag für ihn sehr wohl zutreffen, wenn er als Patron mit seiner Gattin die Crew von 30 Mitarbeitenden ein MENU(ett) aufführen lässt. Für unseren Kongress «SCIENCE - CUISINE», ein Weiterbildungsanlass für Lehrende, ist er der richtige Chef, der uns nicht nur zeigt, was er als Koch kann, sondern auch erläutert, wie man lehrt: Ein Drittel seiner Crew sind Lernende. Der mit seiner Frau vielfach Ausgezeichnete wird unsern Anlass als „Lehrmeister mit der Kochkelle“ bereichern. Freuen Sie sich auf kulinarische Überraschungen!

Gasthof Kreuz Egerkingen

  

Plenarvortrag (8)   Sa 26.10.2013  11.30-12.15

Prof. Konrad Bernath (ZHAW Wädenswil):
Zur Biochemie und Sensorik des Weins.
(Abstract | Materials)
Prof. Konrad Bernath leitet die Fachgruppe Aromaforschung der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Seine Arbeitsgruppe analysiert Aromakomponenten und Bioaktivsubstanzen während Reifungs-, Fermentations- und Verarbeitungsprozessen bei der Getränkeherstellung. Zu seinem Arbeitsgebiet gehören die Evaluation von Lebensmitteln durch sensorische Untersuchungen und die Entwicklung von Extraktions- und Herstellungstechnologien. Schwerpunkt seiner Studien an der Université de Bordeaux und der ETHZ waren oenologische Forschungsarbeiten.


Portrait und Publikationen